کباب ترش گیلانی با طعم ترش و شیرین رب انار، گردو و سبزیجات معطر شمالی، کاملاً با فلسفه غذاهای شب یلدا همخوانی دارد؛ شبی که طعمها باید گرم، متعادل و شادیآور باشند. انار، یکی از نمادهای اصلی یلدا، نقش محوری در این غذا دارد و در کنار گردو و گوشت قرمز، آن را به غذایی دلچسب، مجلسی و مناسب برای دورهمیهای طولانی تبدیل میکند. از سوی دیگر، طعم ترش و شیرین کباب ترش، برخلاف کبابهای ساده، کسلکننده نیست و به راحتی با سرو شدن با برنج زعفرانی یا کته شمالی، سفره یلدا را خاصتر و حرفهایتر میکند. برای آشنایی با این غذا با ما همراه باشید.
مواد لازم (برای ۴ نفر)
• گوشت ران گوساله یا بره یا مغز: ۸۰۰ گرم
• گردوی آسیاب شده (نرم و چرب): ۲۵۰ گرم
• رب انار ترش یا ملاس گیلانی: ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری
• سیر تازه رنده شده: ۵ تا ۶ حبه
• پیاز متوسط: ۱ عدد (بسیار ریز رنده شده و آب آن گرفته شود)
• سبزیجات محلی شمال (چوچاق و خلواش): ۳ قاشق غذاخوری
• در صورت عدم دسترسی: جعفری + گشنیز + کمی نعناع
• نمک: به میزان لازم
• فلفل سیاه تازه آسیاب شده: ۱ قاشق چایخوری
• روغن زیتون یا روغن محلی: ۲ قاشق غذاخوری
• سیخ فلزی یا چوبی خیس خورده
طرز تهیه
مرحله ۱: گوشت را آماده کنید
گوشت را درشت خرد نکنید؛ تکهها باید مکعبی، متوسط و یکدست باشند.
گوشت را در یک کاسه استیل یا شیشهای قرار دهید (هرگز در ظروف پلاستیکی).
نکته:
اگر گوشت خیلی تازه است، بگذارید ۱ ساعت در یخچال بماند تا الیاف آن شل شود و طعم بهتری داشته باشد.
مرحله ۲: سس جادویی برای کباب ترش
گردوی آسیاب شده، رب انار، سیر، پیاز خیس خورده و سبزیجات معطر را اضافه کنید.
روغن زیتون، فلفل و در نهایت کمی نمک اضافه کنید.
تمام مواد را با دست ماساژ دهید تا گردو به گوشت نفوذ کند.
زمان استراحت:
حداقل ۶ ساعت، در حالت ایدهآل ۱۲ تا ۲۴ ساعت در یخچال
نکته:
نمک زیاد اضافه نکنید؛ رب انار و گردو طعم را در حین پخت تشدید میکنند.
مرحله ۳: سیخ زدن حرفهای
گوشت را خیلی محکم فشار ندهید.
بین قطعات کمی فاصله بگذارید تا کاملاً پخته شوند.
اگر دوست دارید، یک تکه کوچک از دنبه را در ابتدا یا انتها به سیخ بکشید (به سبک شمالی)
مرحله ۴: پخت (سه روش حرفهای)
روی گریل زغالی (اصیلترین)
حرارت ملایم و یکنواخت
سیخها را مرتب بچرخانید
زمان پخت: حدود ۱۰ تا ۱۲ دقیقه
روی گریل یا تابه چدنی
تابه خیلی داغ
بدون روغن اضافه
۴ تا ۵ دقیقه برای هر طرف
فر (برای آپارتمانها)
دما ۲۰۰ درجه
گریل را روشن کنید
۱۵ دقیقه، ۲ دقیقه آخر گریل با حرارت بالا